Phở Nam Định chung quy tất cả các bước làm giống phở Hà Nội nhưng tới công đoạn sắp bát thì gia thêm vài giọt nước mắm vào bát phở, bày thịt chín thái mỏng tang, bày luôn cả thịt sống đã được dần mỏng lên, thả ít gừng đập dập và rau thơm rồi chan ngay nước nóng lên thẳng miếng thịt cho thịt chín tái. Bao nhiêu nước thịt là nằm cả trong bát nên nước ngọt lắm, tuy nhiên sẽ không được trong bằng phở Hà Nội.Ngoài ra, rau thơm gia vào ngoài hành hoa, mùi ta thì còn thêm húng dũi để dung hòa mùi mắm đặc trưng của phở.
Nguyên liệu cho 4 người ăn
1kg xương ống bò
1 củ hành tây to
1 củ gừng tươi
3 củ hành khô
2 cái thảo quả
1 nhánh quế
3 cánh đại hồi
2 con sá sùng
4 lạng nạm bò
3 lạng thăn bò
1 mớ mùi ta1 mớ mùi tàu
1 mớ húng dũi
Hành hoa
Gừng tươi
Ớt chỉ thiên
Chanh xanh ( chanh cốm thì càng ngon )
Mắm Tiêu Dấm tỏi ớt ngâm qua đêm.
Cách làm
1. Xương bò, thịt bò mua về ngâm nước muối 1h cho sạch. Vớt thịt thăn bò ra thấm khô rồi cất vào ngăn đá.
Đun 1 nồi nước lớn, nước nóng già thì thả xương bò và nạm bò vào đun sôi cho lên hết cặn bẩn. Nước sôi 5 phút thì tắt bếp.
Đem xương bò và thịt đi rửa dưới vòi nước chảy cho thật sạch.
Cùng lúc đó đem nướng cháy vỏ hành tây, hành khô, gừng rồi cạo sạch vỏ, rửa thật sạch. Quế, hồi, thảo quả đem rang cho thơm.
2. Chế nước lạnh cho ngập quá xương bò 1 lóng tay rồithả hành tây, hành củ, gừng vào, đem đun lại cho sôi.
Nước sôi, thêm ½ muỗng muỗi biển vào rồi thả nạm bò trở lại. Cho quế, hồi, thảo quả vào.
Ninh nhỏ lửa 20 phút thì vớt thịt nam bò ra, ngâm ngay vào nước đun sôi để nguội cho thịt khỏi thâm.
Vớt luôn quế, hồi, thảo quả ra để nước dùng không bị đen.
Tiếp tục ninh xương trong 20p cho xương tiết ra hết chất ngọt.
Thả rễ mùi và 1 lá mùi tàu vào.
Sau 5 phút thì chắt toàn bộ nước riêng ra, để riêng cái ( xương, hành…)
Thịt bò sống thái miếng mỏng to bản, dùng sống dao dần cho mỏng thịt ra, thịt bò chin thái mỏng ngang thớ, bánh phở xé tơi.
Mùi ta, mùi tàu, hành hoa thái nhỏ. Hành tây hoặc hành củ ( nếu có) thái sợi mỏng.
3. Chuẩn bị 1 nồi nước đun sôi, thả vài hạt muối để trần bánh phở.
Lấy lượng bánh cần dùng cho 1 bát, trụng trong 20 giây cho bánh phở mềm thì vớt ra. Thả vào bát.
Nước dùng nêm lại cho vừa ăn với muối gia vị, thêm vào cả nồi nước dùng ( cho 8 bát ) 1 thìa cà phê nước mắm ngon.
4. Xếp thịt bò chín vào bát. Tiếp đó rắc hành mùi thái nhỏ, hành tây thái sợi, chút tiêu đen xay.
Gia thêm vào bát phở vài giọt nước mắm.
Xếp thịt bò sống lên bát thành 1 lớp duy nhất. Rắc một ít gừng tươi đập dập lên trên.
Dội thẳng nước dùng nóng sôi sùng sục từ nồi vào thịt bò cho thịt chín tái.
Dọn phở lên dùng nóng kèm ớt chỉ thiên thái lát mỏng, chanh cốm bổ tư, dấm tỏi ớt ngâm qua đêm.
