Người Hà Nội ăn quà theo giờ, theo thời tiết. Nhưng có một món quà mà bất kể giờ buổi nào người ta cũng ăn, thậm chí ăn thay bữa chính, ấy là Phở.
Phở Nam Định thì ngọt lừ với tái dội, nghĩa là thịt bò dần mỏng, xếp lên bát bánh trần trồi dội thẳng muôi nước nóng vào cho chin tái đi. Loáng thoáng điểm vào vài sợi gừng tươi thái chỉ vàng như tơ giữa tấm tấm xanh húng lủi, hành hoa. Nước cứ ngọt lừ chất thịt đi nhưng đùng đục vẩn nước thịt chần tái. Phở Sài Gòn béo ngậy nước xương, ngọt bởi đường phèn và nước dung thoáng mặn mòi bởi râu mực. Ăn bát phở nóng phải kèm tương đen, giá sống, rau hung quế, rau húng thơm với hành tây xóc dấm cho mát.Phở Hà Nội không thế. Phở Hà Nội vẫn là nước dùng nóng sốt, nhưng là thứ nước dùng trong, không váng mỡ, ngọt đậm đà từ xương bò, đuôi bò và con sá sung khô ( hay là đỉa biển). Gia vị cho vào thì cấm có đinh hương mà chỉ có thảo quả, quế chi với thoáng qua cánh đại hồi. Vào đầu đông, khi mà hành chưa có củ và mùi chưa già để ra hoa kết quả thì người ta cho gốc hành vào nước và dùng hành tây củ thay thế cho thứ hành củ đậm chất mùa đông. Còn đâu, quanh năm đều phải có hành ta, mùi tàu, mùi ta gia vào bát phở cho xanh mắt. Bát phở ăn chính đầy đặn, ngọt thịt dẻo bánh. Bát phở ăn chơi nhỏ xinh, húp tới thìa nước cuối cùng thấy đáy bát vẫn nóng nghi ngút.
Nguyên liệu cho 4 người ăn
0,5kg xương ống bò + 1 cái khấu đuôi bò
1 củ hành tây to
1 củ gừng tươi
3 củ hành khô
2 cái thảo quả
1 nhánh quế
3 cánh đại hồi
2 con sá sùng
4 lạng nạm bò
3 lạng thăn bò
1 mớ mùi ta
1 mớ mùi tàu
Hành hoa
Ớt chỉ thiên
Chanh xanh ( chanh cốm thì càng ngon )
MắmTiêu
Cách làm
1. Xương bò, thịt bò mua về ngâm nước muối 1h cho sạch.
Vớt thịt thăn bò ra thấm khô rồi cất vào ngăn đá.
Đun 1 nồi nước lớn, nước nóng già thì thả xương bò và nạm bò vào đun sôi cho lên hết cặn bẩn. Nước sôi 5 phút thì tắt bếp.
Đem xương bò và thịt đi rửa dưới vòi nước chảy cho thật sạch.
Cùng lúc đó đem nướng cháy vỏ hành tây, hành khô, gừng rồi cạo sạch vỏ, rửa thật sạch. Quế, hồi, thảo quả đem rang cho thơm.
2. Chế nước lạnh cho ngập quá xương bò 1 lóng tay rồi thả hành tây, hành củ, gừng vào, đem đun lại cho sôi.
Nước sôi, thêm ½ muỗng muỗi biển vào rồi thả nạm bò trở lại.
Cho quế, hồi, thảo quả vào.
Ninh nhỏ lửa 20 phút thì vớt thịt nam bò ra, ngâm ngay vào nước đun sôi để nguội cho thịt khỏi thâm.
Vớt luôn quế, hồi, thảo quả ra để nước dùng không bị đen.
Tiếp tục ninh xương trong 20p cho xương tiết ra hết chất ngọt.
Thả rễ mùi và 1 lá mùi tàu vào.
Sau 5 phút thì chắt toàn bộ nước riêng ra, để riêng cái ( xương, hành…)
Thịt bò sống thái miếng mỏng to bản, thịt bò chin thái mỏng ngang thớ, bánh phở xé tơi.
Mùi ta, mùi tàu, hành hoa thái nhỏ. Hành tây hoặc hành củ ( nếu có) thái sợi mỏng.
3. Chuẩn bị 1 nồi nước đun sôi, thả vài hạt muối để trần bánh phở.
Lấy lượng bánh cần dùng cho 1 bát, trụng trong 20 giây cho bánh phở mềm thì vớt ra. Thả vào bát.
Nước dùng nêm lại cho vừa ăn với muối gia vị, thêm vào cả nồi nước dùng ( cho 8 bát ) 1 thìa cà phê nước mắm ngon.
4. Xếp thịt bò chín vào bát.
Tiếp đó rắc hành mùi thái nhỏ, hành tây thái sợi, chút tiêu đen xay.
Lấy 1 gắp thịt bò tái, cho vào muôi và thả muôi vừa ngập vào nồi nước dùng sôi trần nhanh.
Đổ cả muôi thịt và nước vào bát phở.
Chan thêm 1 muôi nữa cho nước phở ngập bánh.
Dọn phở lên dùng nóng kèm ớt chỉ thiên that lát mỏng, chanh cốm bổ tư.
Dọn phở lên dùng nóng kèm ớt chỉ thiên that lát mỏng, chanh cốm bổ tư.
