- Lại tiếp tục là RedChef và Phở Hà Nội : Như sáng nay có đăng trên fanpage để cho mọi người vote xem là bây giờ mình cùng nhau nhâm nhi 1 bài viết như tôi đã có tinh vi là “hay, hay ơi là hay, hay đay hay nghiến về Phở” hay là mình chấm mút tách cacao và nghiên cứu về Chocolate. Kết quả chung cuộc sau 2 tiếng vote , chiến thắng lẫy lừng 18-1 nghiêng về Phở. 1 đòn knock-out cho mấy anh bạn đồ tây. Thực ra thì kết quả này vẫn khiến tôi hơi bất ngờ và lấy làm ái ngại 1 chút, vì dù sao định hướng dài hạn của RC vẫn là… đồ Tây cơ mà *chấm nước mắt*.
Nhưng không sao, dù có vì lí do gì đi chăng nữa thì mình cũng đừng trì hoãn sự sung sướng này lại thêm 1 giờ phút nào, tôi om bài viết này từ lâu lắm rồi và bây giờ đã sẵn sàng chia sẻ với các bạn. Xin các vị hãy hết sức lưu ý, đây là 1 bài viết của tác giả Nguyễn Lưu-một “chuyên gia thẩm định món ăn” của Hà Thành, còn tôi chỉ là cái thứ ranh con đi ham ăn ham đọc, đôi khi vớ được những bài viết tuyệt vời thế này thì vỗ đùi đanh đách rồi đọc lại lần 2 thôi. -
Phở bò
Phở Hà Nội hay thứ quốc túy của dân tộc ta.
Theo những thông tin riêng, món phở du nhập vào Việt Nam sớm hơn nhiều món ăn khác và sức lan tỏa, khả năng “phủ sóng” của phở thì không gì sánh nổi. Mới đây, phở của Việt Nam đã được tôn vinh vào Top10 những món ăn ngon của thế giới và cái món phở nói trên được hiểu là phở Hà Nội, như cam Vinh, hủ tiếu Nam Vang hay bún Huế…và vì thế, ngày xuân ngẫm đến món quốc hồn quốc túy này xem ra cũng thú lý như đi vãn chùa hay xem hội vật, múa lân vậy.
Phở Hà Nội
NÉT RIÊNG KHÓ LẪN
Đã có quá nhiều trang viết hấp dẫn về thứ quốc tuý là phở. Vậy mà xem ra là chưa đủ, bởi sức lan toả cuả phở và những biến động bên trong món ăn ấy. Với phở, nổi bật là nét bình dân, bởi trong khi các nhà hàng, tiệm may hoặc quán cà phê cứ đua nhau tăng diện tích và nâng cấp về nội thất thì họ hàng nhà phở hầu như họ không quan tâm tới yếu tố mặt bằng và phòng ốc.Thậm chí những thương hiệu mạnh nhất của phở lại là những cơ sở cũ kỹ hơn hết. Hỏi ai cũng nhận lại nụ cười, rằng không cần thiết, rằng chỉ cần có món ngon cho khách là đủ.
Hình thức thì thế, nội dung phở Hà thành luôn là VIP: thơm ngon, đậm đà, dễ sài và dễ thèm lại ngay sau khi mới thưởng thức. Đã quen dùng phở Hà Nội, thực khách sẽ khó mà yêu món này ở TP.HCM hay nhiều tỉnh phía Nam, bởi đa phần đã được tăng lượng ngọt (đường) ở nồi nước dùng, kể cả thói quen có thêm đĩa rau mùi tàu, húng quế hay mấy đĩa bánh nếp, bánh tẻ…có thể làm loãng cái không gian phở truyền thống.
Oách nhất là phở bò, nguyên gốc chỉ có mấy loại: chín, tái và sốt vang. Dần dần thêm món gầu, đến bây giờ giới trẻ lại ưa món bắp bò, thậm chí tới quán để làm chầu rượu sớm cũng tô bắp bò trần. Tại Nam Định, được xem là nơi gốc gác dòng phở khá ngon, từng thấy quán to rất nối tiếng ở phố Nguyễn Du, tô phở nào cũng kèm quả trứng gà luộc đã bóc vỏ. Thực khách nhiều khi thích thêm vài lòng đỏ trứng chần, tuy vậy mấy người ưa lý số lại tối kị việc để trứng vào trong tô phở, theo họ trứng thuộc mệnh kim, còn tô phở lại là mệnh mộc, để cùng sao được! Phổ biến hơn cả là kèm quẩy, vào ngày tết, một số hàng phở lại có thêm đĩa bánh rán mời khách…
Phở và quẩy là đôi bạn thân
Ngày xưa bánh phở thái to, giờ thái bằng máy mất cái thú cũ và làm người ta có cảm giác như ăn bún hoặc miến. Người Hà Nội ăn phở bò là nêm dấm tỏi, còn phở gà mới vắt chanh, vậy mà thói quen này đến nay cũng ít nhiều biến tướng. Nhân nói phở gà, ngày Tết có mấy hàng vẫn phục vụ, đó là phở Lâm (Nam Ngư), Quán Thánh (bên vườn hoa) và Yên Ninh, cả ba xấp xỉ về chất lượng, duy phở Lâm có bề dày hơn cả. Bạn muốn có bánh thái loại to, hãy tới nhà bà Ngoan ở 49B Bát Đàn, bánh phở ở đây không có hàn the và là VIP, không đối thủ.
TƯ LÙN – ĐỨNG LÊN TỪ NỖI ĐAU
Trong các thương hiệu phở Hà thành, Tư lùn từng được đi vào văn chương báo chí nhiều nhất. Tôi biết rất rõ ngôi nhà số 23 Hai Bà Trưng ấy từ ngày mới về nước năm 1958. Khi ấy cụ Tư còn khỏe và luôn đứng bán hàng. Cụ có dị tật nơi tay phải, chính vì thế tay cầm dao luôn gần mặt thớt và động tác của cụ thật đáng yêu khi đè dao miết thịt bò rồi lấy lên đặt trên miệng bát đoạn với tay cắt hai củ hành, xẻo lát gừng tươi rồi đập đánh “đét” một cái, xong xuôi mới múc nước dùng thơm phức…khác hẳn bây giờ người ta lấy mấy miếng thịt bò cho vào muôi rồi nhúng vào nồi còn gừng thì đã băm sẵn.
Phở bò Tư Lùn
Mấy ai thấu hiểu cụ và gia đình phải trải qua nỗi đau đến thế vào thời kì công tư hợp doanh, một chủ trương đúng song đã bị nhóm người lợi dụng để trục lợi. Ngày ấy, cụ Tư đang kinh doanh và sở hữu một mặt bằng khá rộng rãi ở nhà số 23B phố Hai Bà Trưng, Hà Nội. Một ngày nào, có nhóm người thuộc phòng thuế khu Hai Bà (Quận bây giờ) tới ăn phở, đùng một cái họ ngừng ăn và lấy ra những dụng cụ, đoạn đem cân số thịt trong mỗi tô phở rồi tuyên bố cụ Tư phạm luật, bán gian lận vì không đủ trọng lượng theo yêu cầu (!). Hôm sau, có trát đòi gia đình cụ Tư phải đền một số tiền rất lớn, đến mức người biết việc xem như chuyện sai nha tới bắt cha con Kiều công trong tác phẩm của cụ Nguyễn Du ngày nào. Thật là tang thương, gia đình phải bán hết mọi thứ, huy động tất tật để trả số tiền mà chẳng ai ngờ tới này, đến mức cụ Tư gần như bị đẩy vào ngõ cụt, có hôm quá uất ức đã cầm dao chém vào bàn ghế trong nhà. Sau đó, có người ở bên xí nghiệp điện cơ ở ngay đối diện tới đặt vấn đề nếu muốn vào hợp tác xã, gia đình cụ phải cho mượn mặt bằng của mình để anh Định và vợ được vào làm ở xí nghiệp này. Trong bối cảnh khá nhạy cảm như thế, gia đình cụ chỉ còn giữ lại mảnh đất rất khiêm tốn có mặt tiền chừng hơn hai mét và sau khi cụ Tư mất đi, kéo theo việc mất luôn khu đất rộng đã cho mượn, anh Định và vợ cũng chẳng có việc làm cho ra hồn nên hai anh em ấy chia ngôi nhà thành hai, ngăn một bức vách ở giữa và từ đó, họ quyết tâm làm lại nghề truyền thống. Buổi sáng ông Định bán phở, chiều tối ông Tiến con bà cả bán hàng. Mùa xuân Giáp Ngọ, sau 35 năm ngăn cách, bức tường kia được dỡ bỏ và hai anh em đã cùng bán phở trong mái nhà chung, lại treo biển có tên người cha Tư lùn nổi tiếng phở gia truyền và tôi xem đó là nét mới mẻ của mùa xuân trong dai gia đình nhà phở Hà thành. Chắc chắn, thương hiệu Tư lùn sẽ tiếp tục phi nước đại.
MẤT THƯƠNG HIỆU
Cũng như những ngành khác, sự thăng trầm trong nghề phở là tất yếu. “Bản đồ phở” những năm đầu thập kỉ 60, TK 20 của Hà Nội sừng sững những cái tên phở Dung và phở Đức ở ngõ Tràng Tiền, đến nỗi nhiều học sinh trường PTTH Việt Đức vẫn nhớ cụm từ vui “Mê phở bò phải hỏi hàng ông Nguyễn Dung” để chỉ dãy hóa chất Bê kê tốp (Metal-Prupan-Butal-Peptal-Hecsal-Hectal-Octal-Nonal-Decal) mà tác giả là ban Hoàng Xuân Khóa, hiện là hiệu trưởng Marie Curie Hải Phòng. Hiện tại, ông bà Dung mất đã lâu và ngôi nhà đã chuyển sang bán cơm hộp, ngôi nhà của phở Đức cũng không còn kinh doanh món khoái khẩu này nữa. Ngay phở Sướng, thương hiệu gạo cội của Hà thành, sau khi mở lại tại Trần Quý Cáp rồi chuyển tiếp về ngõ Đinh Liệt, chất lượng cũng thua sút ngày nào và không còn mấy oai phong.
Thế lớn thiên hạ tan và hợp, thế nên mở rộng Hà Nội người ta thấy xuất hiện những địa chỉ mới đủ sức cạnh tranh với cựu binh làng phở, đó là hàng phở Lợi ở Gia Lâm, hàng phở khá rộng ở bên kia cầu Vĩnh Tuy, hai nhà này xử lý khá tốt khâu cơ bản là nồi nước dùng; bên cạnh đó phía phải cầu trắng Hà Đông cũng có hàng phở niêm bảng gia truyền song còn lác đác khách ăn.
ĐI ĐÂU CŨNG GẶP BẠN
Cố nhà báo Nguyễn Duy Vượng, cháu trai cụ Nguyễn Duy Thanh – thành viên sáng lập báo Khoa học Việt Nam từ năm 1940, là tay yêu phở có hạng. Ông chỉ thích phở gà và lại là người hết lòng vì bạn. Năm 1985, từ trên Tây nguyên tôi “hạ sơn” về TP.HCM công tác, do biết ý bạn mình chê phở Sài thành ngọt nhiều song lại mê phở gà nên ông Vượng chở bạn đi khắp nơi tìm phở gà. Biết tôi khoái món phao câu, ông bạn dẫn khách đảo qua đảo lại phố Võ Thị Sáu – nơi có những quầy phở gà thường treo những con gà béo ngậy trong tủ kính, để tìm ra cái phao câu to. Mãi chưa thấy chỗ vừa ý của khách, bực mình ông nói như quát:
-Hết rồi, cả Sài Gòn lôi đâu cho ra cái phao câu nào to hơn nữa!
Không ngờ ông chủ từ trong quán bước ra và mời hai ký giả vào đoạn lôi đâu ra cặp phao câu gà thiến khiến thực khách trố mắt vì đã tìm ra thứ hàng xịn đến như thế! Họ xơi hết tô phở rồi mới biết ông chủ là dân Hà thành đánh Pháp quá đà, từ đó bọn tôi có thêm người bạn mới.
Trên Tây nguyên có phở Nguyên và tôi cam đoan là ngon không kém gì phở Hà thành. Chả thế mà năm 1987 tạp chí Chư Jang Sin của Hội Văn nghệ Đắc Lắc đã có bài “Phở Hà Nội trên cao nguyên”. Con trai gia chủ là Vũ, một hồn thơ trẻ được nhà thơ Phạm Doanh giới thiệu là có triển vọng về thơ, tiếc thay người trẻ ấy đoản mệnh, lâu lâu về thăm Đắc Lắc ít ngày tôi lại ghé thăm phở Nguyên –to và ngon nhất nhì Buôn Ma.
Dân ta ưa món ăn này nên bạn bè hay tao ngộ nơi quán phở. Ngày SEA Games Việt Nam sắp khai diễn, cánh nhà báo phương Nam ào ạt ra thăm Hà Nội và hay thăm viếng những quán phở ngon. Ký giả Vũ Hùng của tờ SGGP gặp nhóm bạn ở phở Thìn đã cười ngất gặng hỏi chú em cái câu “Sáng đưa cơm đi ăn phở, trưa đưa phở đi ăn cơm, tối ai về nhà nấy”, còn tay Nguyễn Nguyên của tờ Thể thao cứ bắt tôi dẫn đi Tư lùn, chả là anh đã đọc cái bút kí “Du xuân nhớ phở Tư lùn” ngày nào của tôi trên Hà Nội mới. Cũng năm ấy, tại quán phở Sướng, NS Phó Đức Phương bưng bát phở ông đang ăn sang bàn ngồi chung với hai vợ chồng người bạn vừa vào quán để tâm sự về cái trung tâm bản quyền âm nhạc sắp khai trương do ông là giám đốc.
Bạn già, cựu cầu thủ hay dân báo chí văn nghệ vẫn ưa xơi ở quán bình dân có chất lượng. Tôi không quên ngày tay trung phong “hay nhất mọi thời của thành phố Cảng” là Trần Hùng, tức Hùng “xồm”, mua căn nhà sát ngay cạnh nhà của NS Nguyễn Cường, tôi đã làm một việc y như ông bà mối là giúp hai người nổi tiếng này quen nhau và sau đó đưa nhau ra quán phở ngon gần đó để điểm tâm. Sau này nhà đó chính là phở Vui, giờ tọa lạc ở phố Hàng Giầy và gần với quán bánh trôi Tàu của ông Phạm Bằng. Chưa hết, có nhiều chính khách khi sang thăm Việt Nam cũng được mời ăn phở. Tổng thống Bil Clinton ngày sang ta đã có người dẫn đi ăn phở Cồ Cử trước khi thăm nhà thờ Tin lành, nhà báo Như Mai đã kể về chuyện này; Tổng thống nước CH Kalmykia thuộc LB Nga Kirsan Ilyumzhinov, Chủ tịch Liên đoàn Cờ vua thế giới (FIDE) khi sang thăm Việt Nam cũng được một người bạn khi xưa ở Liên Xô cũ là Nguyễn Nam dẫn đi ăn phở Tư “lùn” trước khi vào diện kiến Chủ tịch nước Lê Đức Anh. (Nam với nick Nam Nguyễn chính là tác giả chùm bài viết hay nhất về vụ án Kiên “đầu bạc” bởi họ là bạn học từ ngày trước…)
PHỞ XÀO
Có lẽ khi bắt đầu có món phở, người mình đã sớm nghĩ tới phở xào. Đã mấy ai biết trên Cao Bằng đã có phở chua ngọt và phở xào từ rất lâu và ông bạn Đoàn Mạnh Giao đã có nhật kí rất vui nhộn khi thăm các quán phở này hồi còn học trường quân sự ở đất mảnh Cao Bằng, năm rồi lên chơi vùng cao, chúng tôi vẫn còn thấy hậu duệ phở xào năm xưa tuy đã có nhiều sa sút về chất lượng.
Phở xào
Phở xào Hà thành ngon hơn hết. Hàng nào có món này dễ biết hơn, vì đi qua cứ là thơm nức. Và cũng không nhiều “địa chỉ đỏ”, đại khái Thìn, Bát Đàn, Tư lùn và vài ba “anh” khác. Đệ nhất vẫn là quán Tư lùn, vừa ăn về mọi mặt, không quá mỡ màng như Thìn, chẳng nhiều nước sốt làm mềm mất bánh phở như Bát Đàn mà lại có đầy đủ cần, tỏi Tây thơm lựng. Ở Ngã tư Hàng Buồm- Hàng Gầy gần đây nổi lên quán “Nam Chim”, chuyên chim quay, bit tết và phở hay mì xào. Chim quay của anh này được nhiều fans cho là số một hiện nay, hơn cả Thịnh Vượng (Đinh Liệt) và Vạn Thành (Hàng Buồm), tối tối khách tứ phương chen nhau ăn và rất nhiều Tây ba lô xuất hiện. Cũng ở cuối phố Hàng Buồm có hàng phở xào lề phố chuyên bán về đêm, riêng ở đây bánh phở được xào kỹ trước đó, khi xúc lên đĩa nó cứ xăn se làm lắm thực khách thích thú và giá cả lại phải chăng.
TOP 10
Với sự cẩn trọng và gu ẩm thực của mình, Top 10 phở bò Hà Nội vẫn là Hàng Đồng, Tư lùn, Thìn, Lý Quốc Sư (cũ), Bát Đàn, Bắc Hải, Cỗ Cử, Lý Sáng và hai lính mới ở Gia Lâm (qua cầu Chương Dương) và qua cầu Vĩnh Tuy. Mỗi “anh” một vẻ. Ai cũng biết Hà Nội từng có 6 Thìn, gồm các địa chỉ bờ Hồ, Lò Đúc (2 hàng), Trần Hưng Đạo và Hàng Tre; 2 Bắc Hải, 3 Cồ Cử, rồi 6 cà phê Nhân, 4 lạc rang bà Vân, 6 bánh khúc cô Lan..thế nên sự so sánh là tương đối . Xưa kia, ông Thìn miêng nói tay làm rất vui nhộn, giờ các con im ắng hơn hẳn còn Bắc Hải ở Hàng Bồ hàng vừa chật vừa bẩn, sàn lại trơn mà vẫn đông khách, may họ mới khai trương cửa hàng mới ở đường Lạc Long Quân to đẹp và phở ngon y như ngày nào, trong khi Bắc Hải ở TP.HCM đã thích nghi với gu nước dùng ngọt!
Phở Bát Đàn
Trước đây không lâu, Hà Nội xuất hiện phở Cali và phở 24, kể cả mấy nhà hàng thuộc diện to nhất song ít gây tiếng vang trong giới bình dân vốn là những thực khách chủ yếu của họ hàng nhà phở.
Nhân du xuân cùng món phở lại nhớ Lý Quốc Sư thời bao cấp, thoạt đầu là tổ hợp tác do một bà cụ cầm trịch, phở vừa ngon vửa rẻ, mỗi tội xếp hàng dài dặc. Nay Lý Quốc Sư nhân bản ở Tông Đản, chất lượng kém hẳn và chỉ còn vớt vát lại món phở xào. Nói tới phở xào là lại phải kể tới Tư lùn hạng nhất, trái lại phở xào ở Bát Đàn vừa kém lại khó chịu với thái độ của nhà chủ, thế nên người ta vẫn hay truyền nhau câu chuyện “phở mắng, cháo chửi” là vì thế. Người tiêu dùng cững ưa phở xào ở đầu phố Hàng Buồm (gần Mã Mây) bán tối, do có đĩa phở săn khô dễ ăn, họ lại nhắc nhau những địa chỉ mới được cho là có hy vọng, chẳng hạn Thanh Hà ở Lạc Trung hay vài cửa hàng đậm đà chất Nam Định ở đâu đó. Tôi tới phố Thanh Hà, chứng kiến nồi nước dùng thật to-tiêu chí khá rõ ràng về phở gia truyền, và thấy những khay để đuôi bò và có rất nhiều tủy bò, quả thật là lợi hại!
VĨ THANH…
Bất luận thế nào, bản đồ phở Hà thành đang mở rộng đến chóng mặt, hơn cả Thủ đô rộng mở! Nhiều bà nhà bé tẹo mặt tiền cũng treo biển nhỏ tí bán phở, tất nhiên là cái nồi nước dùng bé tẹo. Nhiều con phố có đoạn ngắn như Đội Cấn hay Thanh Nhàn cũng hàng chục hàng phở, gà bò đủ cả, chỉ thiếu cái món phở cá như hồi chống Mỹ ở Phùng, Sơn Tây. Du kích như thế vậy mà thi thoảng cũng có “anh” có thể mon men vào Top. Chẳng hạn hàng phở Lê Béo ở Thanh Nhàn, mặt bằng hẹp y như đàn anh Tư lùn, cũng chỉ phở bò song cái nước dùng ấy mới đặc trưng chất phở làm sao! Có hôm tôi bắt gặp đến 4 cái mũ bê-rê đen trong đó vào sáng sớm, nên nhớ bê-rê Hà thành thường là những người cũ, đã từng trải và sành điệu. Cũng thấy một tân binh nữa, nếu có thể nói vậy, là phở Vui ở Hàng Giầy, họ đáng yêu ở nồi nước dùng chân chất. Giờ thì Phở Hà Nội cứ việc dàn hàng ngang tiến lên và dẫn đầu cả sư đoàn ẩm thực nội đô, xứng danh là đệ nhất quà sáng và càng ngộ nghĩnh hơn với việc gắn tên món ăn này cho những người bạn khác giới thời thị trường…
Phở bò Hàng Đồng
Ai cũng biết rằng quý hồ tinh bất quý hồ đa. Phở bò Hàng Đồng vẫn là đệ nhất VIP trong bộ sưu tập của tôi và nhóm bạn yêu phở. Tại đây chỉ có một thứ là phở bò, món gầu của gia chủ là không chê vào đâu được. Cách đây hơn chục năm, tôi có viết trên Đầu tư về hàng phở này với cái tít “Phở bò không chanh” để bày tỏ sự khâm phục, nay trở lại một lần và thấy rằng lời nhận xét năm xưa là vẫn thế, càng như thế!
Vui xuân Giáp Ngọ tôi ngẫm ra rằng, ở đâu không biết, trong đại gia đình nhà phở, cái chân lí “nhất nghệ tinh-nhất thân vinh” là mãi mãi trường tồn.
