Cá kho tộ - Savoury Days

Đi chợ chỉ với dự định mua ốc, cuối cùng lại thấy mấy gói cá basa đông lạnh, tần ngần một lúc rồi tặc lưỡi cho vào giỏ vì cũng phải đến cả nửa năm rồi trong nhà chẳng có nồi cá kho nào.

Cá kho là món mình rất thích, nhưng cực kì ít làm, vì mỗi lần làm là một lần nhớ nhà ghê gớm, bởi vì ở nhà mẹ mình kho cá rất rất ngon. Mình làm ở bên này dù có dùng đúng loại gia vị như thế, làm theo đúng cách như thế nhưng cũng chẳng bao giờ cho ra được món cá ngon như cá mẹ kho được. Cho nên cứ làm cá kho là lại nhớ mẹ, nhớ nhà. Một lí do khác nữa là cá để kho ở bên này không có nhiều loại, lại thường là đông lạnh nên thịt hầu như chẳng thấy vị ngọt đâu, chỉ thấy bã và bở, cho nên nhiều khi vừa ăn vừa an ủi là thôi thì có vị cá kho là thích rồi.

Nhưng mà thôi, đầu tuần cũng nên nói chuyện theo cách tích cực một tí, nhỉ? Cá kho tộ là món mình nghĩ có lẽ rất hợp với lúc trời chuyển mùa, mưa và lạnh như mấy ngày này. Có nồi cá kho ăn với cơm trắng cứ gọi là tốn cơm. Mà không chỉ có cá, nước kho cá cũng tuyệt, mằn mặn, ngòn ngọt và cay xé lưỡi, hơi giống kiểu kho quẹt, trộn cơm ngon hay chấm rau luộc thì… chẹp chẹp



Nguyên liệu
500gram cá basa
200gram thịt ba chỉ, thái miếng vừa ăn (không bắt buộc)
3-4 củ hành hương (hoặc có thể thay bằng hành tím) – bóc vỏ, bằm nhuyễn
2-3 tép tỏi – bóc vỏ bằm nhuyễn
2-3 quả ớt (hoặc nhiều hơn, tùy khả năng ăn cay)
3-4 thìa canh nước hàng (nước màu)
Nước mắm
Muối, Đường, tiêu

Cách làm

1. Cá ba sa làm sạch, chặt khúc. Có thể rửa qua với chút rượu pha gừng đập dập cho bớt tanh. Rửa sạch, thấm thật khô rồi dùng khoảng 1 thìa cafe muối để ướp khoảng 20 phút, sẽ giúp cá bớt tanh và rắn hơn khi kho.

2. Ướp cá với nước hàng, khoảng 2-3 thìa canh nước mắm (lượng nước mắm có thể thay đổi, tùy theo khẩu vị của gia đình, tốt nhất là nên ướp nhạt, sau có thể cho thêm mắm, chữa dễ hơn là ướp mặn ngay từ đầu), hành, tỏi, tiêu. Để 30 phút cho ngấm. Nếu các bạn có thịt thì ướp cùng cá. Thường thịt ba chỉ sẽ giúp món cá có vị béo ngậy hơn, nhưng không phải lúc nào mình cũng cho vào vì cá basa vốn dĩ cũng rất nhiều mỡ rồi.

3. Xếp cá và thịt vào nồi (đổ kèm theo nước ướp). Các bạn nên chọn nồi đủ to để làm sao có thể xếp cá thành 1 lớp, thịt xen kẽ hoặc thành 1 lớp, kho sẽ ngon hơn.Không nên xếp chồng nhiều lớp cá lên nhau.

4. Vặn lửa to đun sôi rồi thêm nước nóng cho xâp xấp cá (không đổ nước lạnh sẽ làm cá bị tanh). Nêm lại mắm muối, đường nếu cần. Đập dập ớt cho vào nồi. Hạ lửa nhỏ kho đến khi gần cạn nước. Trong quá trình kho hạn chế lật cá, đặc biệt nếu là cá đông lạnh vì sẽ khiến miếng cá dễ bị vỡ.

Cá kho tộ không nhất thiết phải kho cạn, nhưng vì cá ở bên này là cá đông lạnh, thịt ăn rất bở và bã, nên mình kho khá lâu, khoảng hơn 1 tiếng, ở mức 2/6 của bếp điện, và mở vung để nước bay hơi từ từ, đến lúc nước cạn lại còn hơi sền sệt. Nước thì mình lấy làm nước chấm rau, còn cá thì cho vào tủ lạnh, thịt cá rắn chắc hơn, ngon hơn khá nhiều

Cá hấp xì dầu - Savoury Days

Đi chợ cuối tuần, dự định sẽ mua ít thịt gà và thịt bê, hoặc chân giò để làm giả cầy (vì bên này vẫn đang lạnh lắm), thế mà cuối cùng đi ngang qua hàng hải sản lại không cầm lòng được trước nào là mực, nào là cá, rồi ốc, hàu, tôm,.. thứ nào cũng tươi roi rói. Nên rốt cuộc là thay vì thịt gà, thịt bê thì trong chiếc giỏ đi chợ của mình tuần này có tôm tươi (vẫn còn nhảy tanh tách), một con mực, một con cá hồi và đặc biệt là nửa kg ốc be bé con con nữa ^.^

Mực và tôm thì làm sạch sẽ, rồi chia thành túi nhỏ để đông lạnh, mỗi lần ăn chỉ cần lấy ra một túi là xong. Phần vỏ và đầu tôm thừa được cho vào nồi cùng một bộ xương gà, thêm vài củ hành khô nướng thơm với 1-2 cái rễ cây mùi. Thế là đã có nước dùng để nấu mỳ hải sản hay nấu canh cho mấy bữa trong tuần. Riêng ốc – lâu lắm mới gặp – thì được dành để làm món đơn giản nhất – nhưng cũng tuyệt hảo nhất – là ốc hấp sả lá chanh chấm mắm gừng. Cuối cùng là con cá hồi nửa kg, sau khi đã được làm sạch sẽ thì chặt thành mấy khúc. Khúc làm sốt teriyaki, khúc hấp xì dầu, riêng đầu và đuôi thì để dành cho món canh chua cá. Tuần này bếp nhà mình thế là toàn “đặc sản”



Cá hấp này là món của trưa ngày hôm qua, làm nhanh và ngon lắm, đặc biệt là mùi tanh của cá sau khi hấp thì hoàn toàn biến mất không một chút dấu vết nào luôn, chỉ còn lại mùi thơm của xì dầu, dầu vừng, hành gừng và thìa là. Ăn với cơm hoặc bún đều ngon hết ý.

Nguyên liệu (2 phần ăn)
250-300gram cá (điêu hồng, cá mú, cá chim, cá hồi, cá song…)
1.5 thìa canh (tablespoon) xì dầu/ nước tương (soy sauce)
1 thìa canh rượu Shaoshing (rượu nấu ăn của TQ, có thể thay bằng rượu gạo)
1 thìa cafe (teaspoon) đường hoặc Kejap Manis (sweet soy sauce)
1/2 thìa cafe dầu vừng
Bột gừng (không bắt buộc), tiêu xay
2 cây hành lá
1 cây thìa là
1 miếng gừng nhỏ
1-2 quả ớt sừng
Tiêu sọ xay
1 thìa canh dầu ăn

Cách làm

1. Cá làm sạch, thấm khô. Cho vào bát, ướp cá với xì dầu, rượu, đường, dầu vừng, tiêu và bột gừng (nếu có). Định lượng của các loại gia vị có thể thay đổi tùy khẩu vị của gia đình và tùy độ đậm nhạt của xì dầu/ nước tương. Để 45-60 phút cho ngấm.

2. Hành lá rửa sạch, chẻ sợi dài 3-4 cm. Thìa là ngắt thành đoạn nhỏ. Gừng băm nhỏ. Ớt bỏ hạt, thái chỉ.



3. Lấy 1/2 số hành, thìa là, gừng cho vào bụng cá. Hấp trong khoảng 18-20 phút đến khi cá vừa chín tới.

4. Gắp cá ra đĩa, rưới nước xì dầu còn trong bát lên mình cá. Rắc tiêu xay, xếp thêm hành, thì là, gừng, ớt lên miếng cá. Đun sôi dầu ăn rồi dội lên miếng cá. Dầu ăn sôi sẽ làm thịt cá săn lại và chín hành, thì là.. Dùng nóng.

BÚN CÁ THU MĂNG CHUA

Không phải lúc nào cũng có cá biển tươi rói để nấu được một nồi nước dùng đúng chất biển miền Trung, vậy nên tôi xin mách các bạn cách nấu một nồi bún cá thu ngon từ đặc sản cá thu một nắng đông lạnh nhé.

Bún cá thu nấu măng chua phảng phất vị biển Nha trang ở thứ nước dùng trong, được nấu chỉ bằng cá nhưng lại mang hương vị rất Bắc khi sử dụng măng muối chua Mộc Châu. Có thể nói rằng đây là món bún cá bắc nam hội tụ rất khác lạ nhưng ngon miệng mà lại dễ làm cực kì ấy.

Nguyên liệu:

1 khoanh cá thu ( 200-300gr)

1 muỗng rượu trắng

1 quả cà chua chín

1 củ cà rốt nhỏ

1 nắm hành hoa

Vài lát gừng khô

1 bát nhỏ măng chua Mộc Châu

1 thìa nước mắm ngon

2 muỗng nước mơ ngâm

Bún tươi ( 2 người ăn)

Cách làm:

1. Cá thu đông lạnh cắt miếng nhỏ bằng 2 bao diêm (Cắt tư với khúc nhỏ, 6-8 với khúc to). Ướp cá với rượu rồi để 30 phút đến 1h cho rượu thấm, cá rã đông.

2. Nấu một nồi nước sôi, thả vào 1 nắm đầu hành, 2 lát gừng sấy khô và 1 củ cà rốt nhỏ ( đã gọt vỏ)

3. Nước sôi già cho cá thu vào nấu 10p cho cá thu chín. Hớt bọt lúc nước sôi lại cho nước được trong và bớt tanh. Sau khi cá chín có thể dằm nhẹ 1, 2 khúc cá thu ra cho ngọt nước.

4. Cho măng chua, mắm và nước mơ vào.

Nước sôi lại thêm cà chua. Nếm nước dùng cho vừa miệng, nếu nhạt chó thể thêm muối.

5. Chia bún ra tô.

Vớt măng, cá, cà chua xếp lên trên bún.

Chan nước dùng và rắc chút tiêu, dùng nóng.

Bí quyết của tôi:

Cá thu đông lạnh dù là cá một nắng thì cũng tanh gắt hơn cá tươi rất nhiều nên khi nấu canh, bún phải khử tanh kĩ càng.

Trong hướng dẫn phía trên, lần khử tanh đầu tiên tôi sử dụng rượu trắng để làm sạch cá lần 1.

Tiếp theo tôi dùng gừng khô để khử tanh nhưng không tạo vị cay nồng làm mất vị thanh của nước. Hành cũng góp phần giúp cá bớt tanh mà lại làm nước dùng trong và ngọt.

Cà rốt thêm vào để làm ngọt nước nên bạn có thể bỏ đi hoặc ăn kèm đều được.

Măng chua vừa tạo vị chua dễ ăn cũng góp phần đánh bay mùi tanh của cá, khử mùi hôi của mắm.

Cuối cùng, bí quyết của riêng tôi là dùng 2 muỗng nước mơ ngâm đường để vừa tạo vị ngọt thanh, khử mùi chua gắt của măng và thay bằng mùi mơ chua thơm dịu, đồng thời, đánh bay hoàn toàn vị tanh tao còn sót lại.

• măng chua không phải sơ chế gì hở chị ơi? Nếu không có nước mơ có thể thay bằng nước gì ko ạ?
  14 Tháng 11 lúc 16:42 · Đã được chỉnh sửa · Thích
• 
  
  
  
  Jun Canty Lee Măng chua là măng đã ngâm chua dùng để ăn luôn bạn Bui Hoai ạ. Măng này bạn có thể mua sẵn ở ngoài siêu thị hoặc làm lấy. Nếu không có nước mơ bạn có thể bỏ qua vì món này chỉ là bí kíp khử tanh của mình. Ngoài nước mơ ra, trong bài cũng có rất nhiều bước để khử tanh cá đông lạnh rồi bạn nhé.
  14 Tháng 11 lúc 16:47 · Thích
• 
  
  
  
  Bui Hoai Dạ, em hay mua ngoài chợ, loại măng cả cây chưa xé thành miếng nhỏ dài, em về hay phải luộc nhiều lần (mỗi lần luộc xong đổ nước đi, luộc lại), cái này gọi là măng tươi phải ko chị? Nếu làm bằng măng này có ngon ko chị?
  14 Tháng 11 lúc 16:50 · Thích
• 
  
  
  
  Jun Canty Lee măng này cũng là măng chua nhưng là măng ngâm chua. CÒn măng chua mình nói là loại măng tươi luộc lên ngâm dấm ớt dùng để ăn ghém như dưa ấy nhé

CÁ HÚ KHO TỘ

Nguyên liệu:

- Cá hú( cá basa) :

- Hành tím, đầu hành, hành lá,

- Nước mầu dừa ( hoặc bạn có thể tự thắng nước màu)

-Thịt ba chỉ,

- Gia vị: tiêu, ớt.

Lưu ý: hiện tại có rất nhiều ct cá kho tộ có nhiều loại gia vị khác nhau như hạt nêm, thậm chí có cả chương trình dậy nấu ăn trên truyền hình cho cả mỳ chính, nhưng đó là một sai lầm chết người. mỳ chính bị phân hủy ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến người người sử dụng. Sau này các bạn sẽ được cung cấp những thông tin từ thực phẩm và cách sử dụng gia vị.

Gia vị dùng để kho cá dùng đúng 3 loại đó là đường, muối và nước mắm.

Trước khi kho các bạn ướp với chút muối 30 phút đến 1h giúp cá thấm, thớ cá được tươi và ngon.

Cách làm

- Làm sạch cá, bóp muối cho hết nhớt, đừng bỏ da vì loại cá này da và lớp mỡ cá rất ngon và bổ dưỡng.- Hành tím, đầu hành trắng các bạn băm nhuyễn, ướp với cá và muối. Để tầm 30 phút.

-Trong thời gian ướp cá các bạn chuẩn bị : thịt thái lát, tiêu dã dập, ớt thái khúc nhỏ và chuẩn bị nước màu.

-Đầu tiên bạn đặt nồi lên bếp cho chút dầu ăn, xào ít hành tím cho thơm sau đó cho ít nước màu vào, đừng để to lửa nhé, màu sẽ bị đắng.

Lý do cho màu ở đây là một trong những nguyên tắc lấy màu thực phẩm được tươi. Nếu cho màu sau khi cho cá thì màu sẽ bị thâm, không được tươi.

Sau khi cho màu vào thì bạn cho cá vào và chờ một chút xíu cho thấm màu vào 1 mặt, khoảng 1, đến 2 phút bạn lật mặt cá cho thấm màu mặt còn lại.

-Tiếp theo bạn cho thêm nước mắm, và đường, tỷ lệ do các bạn cho theo khẩu vị gia đình mình vì nói thật là đầu bếp chưa bao giờ nêm theo định lượng mà chỉ cho theo công thức và nêm nếm vừa ăn. Nhưng theo mình các bạn nên cho 1 đường thì khoảng 2 nước mắm.

các bạn đun một lúc rồi lật mặt cá lại cho thấm tiếp mặt sau, các bạn chú ý bước này rất dễ khét cá vì chưa có nước. nếu cạn quá các bạn chỉ cho thêm 1 xíu nước thôi nhé.

Đun khoảng 5 phút cho thấm đều thì lúc này bạn lấy khúc cá ra và cho thịt ba chỉ lót xuống đáy nồi và xếp cá lên trên, cho ớt, tiêu lên trên rồi đổ nước ngập mặt cá khoảng 1, đến 2cm.

rồi bạn đun cho sôi lại và riu cho cạn từ từ.

cách này là cách hết sức chi tiết vì nhiều gia đình kho cá đã bỏ qua nhiều công đoạn nên đã gây ra món cá kho bị biến chất và không còn ngon.

Lý do cho thịt ba chỉ vào để riu nhỏ lửa cùng với cá là để khi nước cạn lại gần hết thì nước sẽ keo và sánh, rất ngon.

-Khi nước cá cạn bằng mặt cá thì bạn nên nêm lại, nếm nước kho cá xem có vừa ăn hay không. Nếu vừa ăn là ok rồi, nếu có vị mặt thì cho thêm xíu đường, nếu có hơi ngọt thì cho thêm xíu mắm.

Tuyệt đối không được đổ nước cá đi vì có rất nhiều chất ngon trong đó.

Mình sẽ chỉ cách bạn sửa món cá khi nêm quá tay, bị mặn:

Khi gặp trường hợp này các bạn nên bình tĩnh. vào thời điểm này thì cá chưa thực sự ngấm hết gia vị, khi bạn nếm nước hơi mặn thì đừng lo. Cách chữa ở đây là cho thêm chút thịt ba rọi và chút xíu đường để dằn độ mặn xuống. sau đó cũng tiếp tục đun riu nhỏ lửa. Nhưng vì lý do mặn nên không cần thiết phải đun gần cạn cho sánh mà bạn chỉ cần cho thêm ít nước và đun cho cá thấm chứ đừng cạn, lúc này gia vị cũng nằm phía ngoài cá chứ không thấm vào cá đâu, cá của bạn vẫn ngon đó, nước vẫn sánh vì cho thêm thịt ba chỉ.

KHO QUẸT MIỀN NAM

Kho quẹt miền Nam thì có 3 cách: kho nước mắm, kho thịt (thịt kho tiêu) và kho cá.

Đa phần kho quẹt là khi kho cá hay kho thịt ba chỉ với tiêu ăn hết thịt rồi thì còn nước thịt còn dư. Vì khi kho, thường sẽ kho nhiều, ăn vài lần, mỗi lần lại cho chút nước vào kho lại, mỡ và nước từ thịt/cá sẽ quyện vào nước kho (thường là đường thắng với dầu ăn, sau đó nêm muối và nước mắm), lại đem kho lửa nhỏ thêm 1 daọ cho hơi quánh lại 1 chút. Nếu là cá kho, đôi khi người ta cho cả xương cá vào kho đến khi rục luôn.

Còn kho nước mắm là kiểu "kho chay", nghĩa là không thịt thà chi cả. Bắc nồi lên bếp, cho vào dầu ăn với đường, lửa vừa cho đến khi đường chuyển màu hơi vàng nâu thì cho thêm nước mắm, nước lạnh. Giảm lửa nhỏ và kho cho đến khi nước sắc lại, có thểm thêm tiêu hoặc ớt cho cay.

Thường kho quẹt để ngon thì cho thêm chút tóp mỡ.

Nguyên liệu: 

-Thịt ba chỉ

-Tôm khô

- Tiêu hột, ớt bột, ớt tươi, sa tế, mắm

Cách làm: 

- Thịt ba chỉ cắt hạt lựu, tôm khô ngâm nở, ớt tươi xắt vừa ăn

- Thịt ba chỉ rang cháy cạnh.

Cho tôm khô ngâm nở vào xào cùng.

Thêm tiêu hột vỡ, đường, ớt bột, ớt tươi, sa tế.

Khi tất cả ngả màu cánh gián thì cho mắm vào đun cho kẹo lại.

Nguội thì đóng hũ ăn dần.

Cá hồi nướng bơ tỏi

Công thức:
- 1 miếng cá hồi phile.
- 1 thìa nước cốt chanh.
- 1 ít vỏ chanh bào nhỏ.
- 1 thìa tiêu xay vụn.
- 1 thìa cafe muối tinh.
- 1 ít bơ nước.
- 5 nhánh tỏi bằm.
- 1 thìa dầu ăn.


Cá hồi rửa sạch. Thấm khô. Ướp 30p với: nước cốt chanh, tiêu, vỏ chanh, muối tinh, tỏi, bơ.
Bật lò nướng 2 mặt ở nhiệt độ 250* sau đó cho cá vào. Nướng trong 15p.
Trong khi nướng rưới dầu ăn lên cá để cá không bị khô.
Cho cá ra đĩa bày cà chua, dưa chuột!

Yêu cầu: thịt cá hồng tươi, mọng nước!