Kho quẹt miền Nam thì có 3 cách: kho nước mắm, kho thịt (thịt kho tiêu) và kho cá.
Đa phần kho quẹt là khi kho cá hay kho thịt ba chỉ với tiêu ăn hết thịt rồi thì còn nước thịt còn dư. Vì khi kho, thường sẽ kho nhiều, ăn vài lần, mỗi lần lại cho chút nước vào kho lại, mỡ và nước từ thịt/cá sẽ quyện vào nước kho (thường là đường thắng với dầu ăn, sau đó nêm muối và nước mắm), lại đem kho lửa nhỏ thêm 1 daọ cho hơi quánh lại 1 chút. Nếu là cá kho, đôi khi người ta cho cả xương cá vào kho đến khi rục luôn.
Còn kho nước mắm là kiểu "kho chay", nghĩa là không thịt thà chi cả. Bắc nồi lên bếp, cho vào dầu ăn với đường, lửa vừa cho đến khi đường chuyển màu hơi vàng nâu thì cho thêm nước mắm, nước lạnh. Giảm lửa nhỏ và kho cho đến khi nước sắc lại, có thểm thêm tiêu hoặc ớt cho cay.
Thường kho quẹt để ngon thì cho thêm chút tóp mỡ.
Nguyên liệu:
-Thịt ba chỉ
-Tôm khô
- Tiêu hột, ớt bột, ớt tươi, sa tế, mắm
Cách làm:
- Thịt ba chỉ cắt hạt lựu, tôm khô ngâm nở, ớt tươi xắt vừa ăn
- Thịt ba chỉ rang cháy cạnh.
Cho tôm khô ngâm nở vào xào cùng.
Thêm tiêu hột vỡ, đường, ớt bột, ớt tươi, sa tế.
Khi tất cả ngả màu cánh gián thì cho mắm vào đun cho kẹo lại.
Nguội thì đóng hũ ăn dần.
